¿Café o Zumo?

Aunque muchas personas tienen clara la respuesta, por cuestión de gusto personal, si eres de quienes dudan a la hora de la sobremesa, leer esta entrada puede ayudarte a decidir definitivamente. Un equipo de científicos ha descubierto que los posos del café tienen una capacidad antioxidante hasta 500 veces superior a la vitamina C.

En otros tiempos era más común encontrarse a gitanas capaces de leer el futuro, o eso decían ellas, en los posos del café. Con el paso de los años, la superstición ha dejado paso a la ciencia y ahora son los investigadores los que aventuran cuál será el futuro, no de las personas que beben café, sino de los posos mismos.

Científicos de la Universidad de Granada y de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) han descubierto que los posos del café tienen una capacidad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la de la vitamina C, y pueden ser reutilizados para elaborar alimentos funcionales con grandes cualidades saludables para los humanos.

El sector del café es una pieza clave dentro de la economía mundial, tanto por el volumen de producto vendido como por los beneficios económicos. Sin embargo, como casi todo, tiene una cara no tan positiva. Las empresas productoras de café generan al año más de 2.000 millones de toneladas de subproductos como los posos o el coffee silverskin conocido en español como “cascarilla”.

En un trabajo de investigación publicado en la revista Food Science and Technology, los científicos han evaluado las propiedades biológicas de estos subproductos muy ricos en fibra y compuestos fenólicos, que en la actualidad no se reutilizan y acaban siendo arrojados a vertederos donde desarrollan una elevada toxicidad medioambiental.

La investigación

La investigación se ha centrado en evaluar algunas propiedades biológicas de los subproductos del café para tratar de averiguar si es posible su reutilización para elaborar alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud humana.

Tras someter a los posos, las cascarillas y a otros compuestos pardos que dan color la café, llamados melanoidinas, a un proceso de digestión ‘in vitro’, es decir, a una simulación de todo el proceso digestivo humano, los científicos evaluaron diversos factores de estos compuestos como su actividades prebióticas, antimicrobianas y antioxidantes.

Los investigadores han demostrado que tanto los posos de café como la “cascarilla” presentan una elevada actividad prebiótica, es decir, que son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano, aunque las melanoidinas contrarrestan esta actividad.

Por otro lado, las melanoidinas tienen una gran capacidad para disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales para los humanos en diversos alimentos, por lo que presentan una actividad antimicrobiana muy elevada, y en la prueba donde se evaluó la capacidad antioxidante de estas sustancias, es decir, donde se estimó la reducción de radicales libres oxidantes que genera el organismo y que están relacionados con procesos de envejecimiento o patologías como la diabetes o el Alzheimer, tanto los posos, como las cascarillas o las melanoidinas presentaron una extraordinaria actividad antioxidante hasta 500 veces superior a la vitamina C.

José Ángel Rufián Henares, profesor del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR y autor principal del trabajo destacó que la actividad antimicrobiana y antioxidante del café “fue mayor en el torrefacto, café que se elabora adicionando azúcar durante el proceso de tostado, ya que se generó una mayor cantidad de Melanoidina”.

A la luz de esta investigación, sería posible reutilizar tanto los posos como las cascarillas y las melanoidinas del café, para elaborar alimentos saludables, aprovechando lo que hasta hoy no son más que subproductos que se desechan, aunque el investigador advierte de que “si queremos potenciar la actividad prebiótica de estos alimentos, habría que eliminar primero las Melanoidinas, aunque éstas podrían adicionarse a otros alimentos para incrementar su vida útil gracias a su elevada actividad antimicrobiana”.

Esta entrada participa en la XLVIII Edición del Carnaval de la Química, del que somos anfitriones.